Viele Bauern halten Truten oder Poulets um ihr Fleisch direkt zu vermarkten. Peter Bühler ist Trutenmetzger in Hemberg. Er hat sich auf die Schlachtung von Geflügel spezialisiert. Ich habe den Trutenmetzger in seiner Metzgerei in Bächli-Hemberg im Toggenburg besucht und ihm bei der Arbeit zugeschaut.
Der Anhänger wird geöffnet. 20 Truten drängen zusammen und schauen skeptisch der offenen Luke entgegen. Der Bauer holt in aller Ruhe ein Tier aus der Gruppe. Peter Bühler wartet in der offenen Türe der Metzgerei. Er nimmt dem Bauern den Hahn ab und lässt ihn kopfüber in einen an der Wand angebrachten Trichter gleiten. Der Körper steckt im Trichter, während der Kopf unten hervorlugt. Bevor das Tier überhaupt merkt wie ihm geschieht, wird es mit einem Schlag auf den Kopf betäubt. Mit einem gezielten Kehlschnitt lässt Bühler das Tier entbluten. Er entfernt den Kopf, zieht den Truthahn aus dem Trichter und taucht ihn ein Brühbad. Der Bauer holt das nächste Tier aus dem Anhänger.
Die Arbeit geht rasch voran. Jeder Handgriff sitzt. «Ich habe hier in Bächli-Hemberg in dieser Metzgerei Fleischfachmann Gewinnung gelernt», erzählt Bühler. Doch in der Ausbildung lerne man nicht Geflügel zu schlachten und zu verarbeiten. Er lacht und sagt: «Hühnermetzger ist eher eine abwertende Bezeichnung. Die meisten Metzger machen diese Arbeit auch nicht gerne. Zu zeitintensiv.»
Während Bühler den Truthahn aus dem Brühbad nimmt, sagt er: «Um einen solchen grossen Truthahn zu zerlegen braucht ein Metzger gleich lange, wie für ein halbes Schwein – eine Stunde.» Zum Glück müsse er die Tiere nicht mehr von Hand rupfen, sagt er und legt den Truthahn in die Chromstahltrommel der Rupfmaschine und drückt den Knopf.
Die Trommel dreht sich in hoher Geschwindigkeit und die zahlreichen Rupffinger im Innern der Trommel entfedern das Geflügel innert Sekunden. «Diese Investition hat sich gelohnt.» Es sei eine Sonderanfertigung. Normale Rupfmaschinen sind für Geflügel von 12 bis 14 Kilo ausgerichtet. Ein Truthahn könne aber fast das Doppelte wiegen.
Auch wenn das Metzgen von Geflügel zeitintensiv ist – es ist gerade deshalb für Bühler eine Nische. «Viele Bauern halten Truten oder Poulets, die sie selber vermarkten und mittlerweile gehören zahlreiche junge Bauernfamilien zu meinem Kundenkreis.»
Die 20, inzwischen komplett entfederten Truten liegen auf einem Tisch. Der Bauer hat sich verabschiedet. Die Truten werden nun ausgenommen und einen Tag im Kühlraum ruhen. Am nächsten Tag macht sich Peter Bühler ans Ausbeinen.
Mit geübter Handbewegung führt er die Messerklinge dem Knochen entlang und löst das Fleisch von Sehnen und Knochen. Dabei holt er aus jedem Schlachtkörper das Maximum heraus. «Alleine aus dem Hals schneide ich bis zu 500 Gramm verwertbares Fleisch heraus», sagt er. Die Ausbeute liege so bei fast 70 Prozent. Nach Wunsch des Kunden schneide er das Fleisch zu Plätzli, Cordon Bleu und Voressen, mache Geschnetzteltes und Hackfleisch. Auch Würste und Fleischkäse sind möglich.
Die Trute ist fertig zerlegt. Er legt das Fleisch in eine Kiste auf einer Waage. Diese Henne wog am Haken zwölf Kilo. Acht Kilo Fleisch liegt nun ihn der Kiste. «Nicht schlecht», sagt Bühler zufrieden.
Er nimmt die Kiste von der Waage und stapelt sie zu den anderen 19 in seinen Kühlanhänger. Damit liefert er das frische Fleisch dem Trutenproduzenten. «Der Kühlanhänger ist eine Extraanfertigung. Der Radstand vorne ist breiter, die Achse ist verstärkt. Der Anhänger hat im Innern ein Waschbecken, ein Tisch aus Edelstahl, Stromanschlüsse, ein Notstromaggregat und eine Vakuumiermaschine.»
Den Anhänger lasse er beim Kunden stehen. Dieser habe dann Zeit, das Fleisch einzupacken, ohne dass die Kühlkette unterbrochen werde. Nach der Reinigung und Desinfektion seines Arbeitsplatzes, sitzt er ins Auto und fährt mit dem Anhänger in Richtung seines Kunden davon.
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